店舗の利益を改善し、最大にしようと思うと、数えきれないほどの施策があります。どの施策が効果があるのかは、店舗によって違うので一概には言えないので、いくつかの施策を目的別に紹介していきます。あなたのお店に合うものを使っていただければと思います。
※別のブログでも一度紹介したのですが、改めてこちらで記載していきます。
最初に紹介する利益改善の施策は”メニューブック”についてです。
特に、居酒屋やレストラン、焼肉屋さんなんかはその効果がより高いです。
メニューブックを改善すると、売上もコストも改善され利益が大幅に改善されます。さらに、CS(顧客満足度)・ES(従業員満足度)も改善が見込めます。
理由や手順、考え方を順を追って説明してきます。
今回の内容では、「なぜメニューブックに手を打つと、利益が改善するのか？」
ここに、ついて解説していきます。
”メニューブック≠お品書き” メニューブックの役割と改善力について
結論から言いますと、メニューブックの役割(目的)というのは、
お客さんに自分のお店を最大限に満喫(満足)してもらう為にあるツールなのです。
また、満喫してるかの一つの指標として、頼んでほしい料理が100%でていることとすることもできます。
単に、お店で用意できる料理の一覧が並んでいるだけの「お品書き」では役割としては不十分となってしまいます。
また、改善力(効果性)も結論を言ってしまうと、
メニューブックにまだ手を打っていないお店の場合、こちらに手を入れることで、利益率は5%くらいであれば、余裕で改善できてしまいます。
メニューブックを変更することで改善が想定される項目として、
「原価率(F率)」「人件費率(L率)」「客単価」「CS(顧客満足度)」主にこの4つの項目の数字が改善され、結果として利益(収益)が改善されます。
イメージとして、月間の売上が500万円のお店であれば、
月間で25万円・年間で300万円ほど
利益を生むことができます。
しかも、副産物として、CS(顧客満足)とES(従業員満足)も改善されます。
さらに、一度いいメニューブックを作ってしまえば、それ以降はそれほどコストはかかりません。
様々な利益改善の施策を日々重ねていると思いますが、これほどの改善幅があり、かつコストがそれほどかからない施策はあまりないのではないでしょうか。
この先実践するにあたって、役割と効果性について少し深堀しようと思います。
メニューブックの役割は、最大限に満喫してもらうこと
最大限に満喫してもらうということはどういう意味かというと、あなたの店の一番のウリを来店したお客さんに100%体験してもらうことです。
ウリというと色々ですが、主に看板料理、サービス、雰囲気などです。
当たり前だろと思うかもしれませんが、実はお店の人が思っているほど自分たちの伝えたい内容はお客さんには、伝わっていません。
来店してくれたお客さんが退店するまでに満足してもらう為に本来であれば伝えたい事、もしくは伝わると嬉しいなと思っている事は、お店を運営している方であればいくつもあると思います。
100%伝えきることは難しいですし、お店(業態)によっては伝える必要がない場合もありますが、お店の使い勝手やコンセプトを知ってもらい有意義な時間を使ってくれた方がお客さんもお店の人にもいい状態が作れます。
ただ、ほとんど伝わっていないと思っています。
自分がお客さん側だとイメージしやすいと思いますが、例えば
最近人気らしいと知ったお店
⇒”人気らしい”という情報だけで、何がいいお店かも知らずにとりあえず来店。
⇒席に案内されて、特にそれほど説明もなく立ち去るスタッフの方。
⇒とりあえず、メニューを見て、なんとなく注文。
⇒食べてみると、おいしいけど、結構普通。
⇒食べおわり、会計し退店。振り返って、結局何がいいお店なのかな？
このようなケースたまにあると思います。
お店を満喫してもらう方法はたくさんありますが、お客さんがこの状態で帰ってしまうことはよくあります。このまま帰ってしまったお客さんは全く満喫できていません。というか、ネガティブな印象すら持っています。
この状態を少なくできるのがメニューブックという訳です。
メニューブックの一般的な認識として、「お品書き」「メニュー」と呼び、お店の料理を書いておく”ツール”となっていることがほとんどです。
お客さんがお店に入店し、料理を注文するときはほとんどの場合で、このメニューを確認をします。この時すでにお店の利益とCSが上がるかどうか決まっています。
初見の印象はとにかく大事です。この時にお店のウリを満喫できるための仕掛けをメニューに配置しておきましょう。
なぜ、メニューブックで収益が改善されるのか？
なぜ、メニューブックを調整すると収益性が改善されるのか？
それは、商品の出数を意図してコントロールすることができるからです。あなたのお店はできているでしょうか？
コントロールというといいイメージを持たれないかもしれませんが、実際それほど悪いことをしているわけではありません。
むしろ、しっかりといいメニューブックを作りこめば、お客さんの満足度も大幅に上がります。そしてお店の収益も上がります。要はwin-winな関係です。
ここでも、ご来店されたお客さんの心理を考えていくのが重要です。もしくはあなたが初めて行ったお店で料理を頼む時を考えてもいいかもしれません。先ほど簡易にお客さんの場合の心理を書きましたが、それを少し深く考えていきます。
基本的な心理として、「自分の好きなものを頼みたい」という気持ちがあると思います。これは間違いないです。
間違いないのですが、本質的にはおいしいものがちゃんと食べれたらよくないでしょうか？
ちゃんとおいしい料理が出てくれば、満足すると思います。
ただ、繰り返しになりますが、あなたのお店で何を頼むと楽しむことができるのか？これを知っているお客さんはあなたが思っているよりもずっとずっと少ないはずです。
だからメニューブックをしっかりと作り込み、あなたのお店の楽しみ方を知ってもらい、体験してもらうようにしていきます。
そこにいい接客が加われば、よりいい結果になります。
チェーン店であれば、例えば、牛丼チェーンには牛丼があるってわかっているかもしれませんが、それほど有名な店舗を展開をしている方は少ないかと思います。
とはいえ、牛丼チェーンだろうと、大手有名居酒屋チェーンであろうと、メニューブックに力を入れれば、少なからず収益に効果はあります。
ここの力の入れ方を理解してしまえば、現状のメニューやコンセプトを特に変えることなく、収益を上げることができるのです。
雰囲気をつかんでいただき、ぜひやってみていただきたいです。
第1回は、一旦、以上です。
次回は、今回の内容の深堀りの内容となります。看板料理に原価率50%をかけても店舗の原価率が25%以下にまとめられる考え方をお伝えします。
ご要望があれば、個別にお返事もできますので気軽にコメント下さいませ。
